Brot selber backen mit Sauerteig: Roggen Bernd und das Skyr-Brot

Brot selber backen mit Sauerteig: Roggen Bernd zieht ein, Malzkrustenbrot begeistert und Skyr-Sauerteigbrot überzeugt.

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• 16. August 2026 • 7 Minuten

Alles begann mit einem Malzkrustenbrot
Ein Sauerteigstarter zieht ein - Roggen Bernd als neuer „Mitbewohner“
Mein erster Versuch: Malzkrustenbrot
Das Skyr-Sauerteigbrot wurde mein Favorit
Was ich beim Brotbacken gelernt habe

Alles begann mit einem Malzkrustenbrot

Wie mich ein Malzkrustenbrot zum Backfan machte – und warum mich das Skyr-Sauerteigbrot endgültig überzeugte

TL;DR: Manche Liebesgeschichten beginnen mit einem Blick, andere mit einem gemeinsamen Kaffee. Meine begann bei Freunden am Esstisch – mit einer Scheibe selbst gebackenem Malzkrustenbrot. Außen kräftig und rustikal, innen herrlich saftig und aromatisch. Ich war schon nach dem ersten Bissen begeistert und wusste: Das möchte ich auch ausprobieren.

Was ich damals noch nicht ahnte: Wenig später würde ein Glas mit einer lebendigen Mischung aus Mehl und Wasser bei mir einziehen. Sein Name: Roggen Bernd. Sein Charakter: anspruchsvoll, hungrig und gelegentlich etwas blubberig. Und trotzdem war es Liebe auf den ersten Teig.

Wie alles mit einem Malzkrustenbrot begann

Bei Freunden saß ich gemütlich beim Essen, als dieses ungewöhnliche Brot auf den Tisch kam. Schon optisch unterschied es sich von einem klassischen Brotlaib. Die Oberfläche bestand aus vielen einzelnen, rustikal aufgebrochenen Teigstücken, die zusammen eine kräftige Malzkruste bildeten. Dann kam der Geschmack – und damit mein spontaner Entschluss: So ein Brot möchte ich ebenfalls backen.

Meine Freundin nahm meine Begeisterung offenbar ernst. Wenig später bekam ich von ihr einen Teil ihres eigenen Sauerteigstarters geschenkt. Dazu gab es den liebevollen, aber durchaus ernst gemeinten Hinweis: „Pass gut auf ihn auf!“ So zog Roggen Bernd bei mir ein.

Ein Sauerteigstarter zieht ein - Roggen Bernd als neuer „Mitbewohner“

Ein Haustier war Roggen Bernd zwar nicht. Trotzdem fühlte es sich in den ersten Tagen ein wenig so an. Er musste gefüttert werden, brauchte einen sauberen Platz und sollte regelmäßig kontrolliert werden. Also schaute ich immer wieder ins Glas: Hat er Bläschen? Ist er gewachsen? Riecht er gut? Geht es ihm wirklich gut?

Ein Sauerteigstarter besteht aus Mehl und Wasser. Darin arbeiten natürliche Hefen und Milchsäurebakterien. Sie sorgen später dafür, dass der Brotteig aufgeht und sein typisches Aroma entwickelt.

Hygiene ist besonders wichtig

Sauberkeit spielt bei der Pflege eines Sauerteigstarters eine entscheidende Rolle. Das Glas und alle verwendeten Löffel sollten gründlich sauber sein. Teigreste am Glasrand entfernt man am besten regelmäßig, damit sich dort kein Schimmel bilden kann.

Roggen Bernd bekommt außerdem regelmäßig frisches Mehl und Wasser. Wie häufig gefüttert werden muss, hängt von seiner Aufbewahrung ab: Bei Raumtemperatur braucht ein Starter meist täglich Futter. Wird er im Kühlschrank gelagert und nur gelegentlich zum backen verwendet, reicht häufig eine Fütterung pro Woche. Vor dem nächsten Backeinsatz darf er wieder bei wärmeren Temperaturen aktiv werden und sollte rechtzeitig gefüttert werden.

Wie muss ein gesunder Sauerteigstarter riechen?

Hier ist die Nase ein wichtiger Ratgeber. Ein gesunder Sauerteigstarter riecht normalerweise angenehm säuerlich, leicht fruchtig, hefig oder ein wenig nach Joghurt. Der säuerliche Duft gehört also durchaus dazu. Riecht er sehr streng nach Essig oder Aceton, ist das häufig ein Zeichen dafür, dass er hungrig ist und gefüttert werden möchte. Bei sichtbarem Schimmel, auffälligen Verfärbungen oder einem fauligen, wirklich unangenehmen Geruch sollte der Starter dagegen nicht mehr verwendet werden.

Kurz gesagt: Roggen Bernd darf säuerlich riechen. Er sollte einem nur nicht das Gefühl geben, dass man vorsichtshalber die Küche verlassen möchte.

Mein erster Versuch: Malzkrustenbrot

Natürlich wollte ich mit meinem neuen Mitbewohner möglichst schnell loslegen. Mein erstes selbst gebackenes Sauerteigbrot wurde deshalb genau das Brot, mit dem alles begonnen hatte: ein Malzkrustenbrot. Das Besondere daran ist nicht nur sein malziges Aroma, sondern auch die ungewöhnliche Oberfläche. Der Teig wird in einzelne Stücke geteilt und anschließend in einer Form zusammengesetzt. Beim backen entstehen daraus viele kleine, rustikale Krustenflächen.

Das Ergebnis sieht nicht nur besonders aus. Die einzelnen Segmente lassen sich später teilweise voneinander lösen – irgendwo zwischen klassischem Kastenbrot und herzhaftem Zupfbrot. Je nach Grundrezept kann die Malzkruste außerdem variiert werden. Denkbar sind beispielsweise:

Sonnenblumenkerne
Kürbiskerne
Sesam
Leinsamen
gehackte Walnüsse
Röstzwiebeln
Brotgewürz
getrocknete Kräuter

Wichtig ist, die Menge der Ergänzungen an den jeweiligen Teig anzupassen. Besonders Saaten können Flüssigkeit aufnehmen und dadurch die Konsistenz verändern. Mein erstes Brot war vielleicht noch nicht das Werk einer Bäckermeisterin. Aber es war selbst gebacken, duftete wunderbar und kam tatsächlich als richtiges Brot aus dem Ofen. Roggen Bernd und ich hatten unsere erste gemeinsame Prüfung bestanden.

Malzkrustenbrot - Sauerteigbrot mit Roggen Bernd und vielen Gewürzen.webp

Das Skyr-Sauerteigbrot wurde mein Favorit

Nach der Malzkruste wollte ich wissen, was mein Starter noch kann. Dabei stieß ich bei meiner Freundin auf ein Rezept für Sauerteigbrot mit Skyr. Das klang interessant, unkompliziert und gleichzeitig etwas anders als ein klassisches Sauerteigbrot. Skyr bringt eine cremige Konsistenz und zusätzliches Eiweiß in den Teig. Bei meinem Brot entstand daraus eine helle, saftige und gleichmäßig gelockerte Krume. Die Kruste wurde kräftig, rustikal und wunderbar knusprig. Spätestens nach diesem Brot war klar: Roggen Bernd war nicht nur zu Besuch. Er durfte bleiben.

Rezept: Sauerteigbrot mit Skyr

Das Rezept besteht aus nur fünf Zutaten. Es verlangt keine komplizierten Küchengeräte, dafür aber etwas Zeit und Geduld. Der Teig wird am Vortag vorbereitet und darf anschließend über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Zutaten für einen Brotlaib:

100 g aktiver Sauerteigstarter
210 g warmes Wasser
250 g Skyr
500 g Weizenmehl Type 550
12 g Salz

Und so funktioniert´s - Backanleitung

Die Zutaten vermengen: Gib den aktiven Sauerteigstarter zusammen mit dem warmen Wasser, dem Skyr und dem Weizenmehl in eine große Schüssel. Vermische alles gründlich, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Das Salz wird zunächst noch nicht hinzugefügt. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig ungefähr eine Stunde stehen.
Salz einarbeiten: Nach der ersten Ruhezeit kommt das Salz zum Teig. Knete es kurz, aber kräftig ein, damit es sich gleichmäßig verteilt. Anschließend darf der Teig weitere 30 Minuten ruhen.
Den Teig zum ersten Mal falten: Nun folgt das erste sogenannte Coil Fold. Schiebe dafür beide Hände vorsichtig unter die Mitte des Teiges und hebe ihn langsam an. Die herabhängenden Enden werden anschließend unter dem Teig abgelegt. Dadurch wird der Teig gefaltet, ohne dass die bereits entstandenen Luftbläschen unnötig herausgedrückt werden.
Zwei weitere Faltvorgänge: Lasse den Teig nach dem ersten Falten 45 Minuten ruhen und wiederhole den Vorgang. Nach weiteren 45 Minuten wird der Teig ein drittes Mal angehoben und unter sich selbst gefaltet. Mit jedem Coil Fold gewinnt er mehr Spannung und Stabilität.
Den Brotlaib formen: Warte nach dem letzten Falten noch einmal 30 Minuten. Forme den Teig anschließend vorsichtig zu einem runden Laib. Bestäube ein Gärkörbchen ausreichend mit Mehl und setze den Teig mit der glatten Seite nach unten hinein.
Über Nacht ruhen lassen: Decke das Gärkörbchen ab und stelle es für 10 bis 13 Stunden in den Kühlschrank. Während dieser langen, kalten Gare kann sich das Aroma entwickeln. Das Praktische daran: Am Abend wird der Teig vorbereitet, am nächsten Morgen kann gebacken werden.
Backofen und Topf vorheizen: Heize den Backofen am nächsten Morgen gemeinsam mit einem geeigneten Gusseisentopf 30 Minuten lang auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor. Der Topf muss wirklich heiß sein, bevor der Brotteig hineinkommt.
Brot mit Deckel backen: Nimm den heißen Topf vorsichtig aus dem Backofen und stürze den Teig hinein. Setze sofort den Deckel auf und backe das Brot 30 Minuten lang bei 250 Grad. Im geschlossenen Topf bleibt die Feuchtigkeit erhalten. Dadurch kann das Brot zunächst gut aufgehen, bevor sich die kräftige Kruste bildet.
Ohne Deckel fertig backen Entferne nach 30 Minuten den Deckel und reduziere die Temperatur auf 220 Grad. Backe das Sauerteigbrot weitere 15 Minuten, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist.

Die härteste Prüfung: Das Brot auskühlen lassen

Nach dem Backen kommt der vermutlich schwierigste Teil des gesamten Rezepts: warten. Das Brot duftet, die Kruste knistert und eigentlich möchte man sofort die erste Scheibe abschneiden. Genau das sollte man jedoch nicht tun. Im Inneren ist der Backprozess noch nicht vollständig abgeschlossen. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann die Krume klebrig oder klitschig bleiben.

Deshalb das Brot aus dem Topf nehmen, auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen. Roggen Bernd hat schließlich viele Stunden gearbeitet – diese letzte Ruhepause hat er sich verdient.

Was ich beim Brotbacken gelernt habe

Brotbacken bedeutet nicht, stundenlang am Stück in der Küche zu stehen. Die meiste Zeit arbeitet der Teig allein. Trotzdem braucht er Aufmerksamkeit, Geduld und ein gewisses Gefühl für den richtigen Zeitpunkt.

Meine wichtigsten Erkenntnisse:

Ein aktiver Sauerteigstarter ist die Grundlage.
Saubere Gläser und Arbeitsgeräte sind unverzichtbar.
Die angegebenen Ruhezeiten sollten eingehalten werden.
Beim Falten zählt Gefühl mehr als Kraft.
Der Gusseisentopf muss gut vorgeheizt sein.
Frisches Brot muss vor dem Anschneiden auskühlen.
Nicht jedes Brot sieht perfekt aus – schmecken kann es trotzdem.

Und noch etwas habe ich gelernt: Wer einmal damit beginnt, denkt schon beim Anschneiden des ersten Brotes über das nächste Rezept nach.

Meine neue Liebe heißt Roggen Bernd

Aus einem gemütlichen Essen bei Freunden wurde unerwartet ein neues Hobby. Erst begeisterte mich das Malzkrustenbrot, dann zog ein Sauerteigstarter bei mir ein und schließlich überzeugte mich das Brot mit Skyr endgültig. Roggen Bernd wird gefüttert, beobachtet und gelegentlich auch gelobt. Im Gegenzug sorgt er dafür, dass meine Küche regelmäßig nach frisch gebackenem Brot duftet.

Ob unsere Beziehung immer unkompliziert bleiben wird? Vermutlich nicht. Sauerteig hat schließlich seinen eigenen Kopf. Aber langweilig wird es mit Roggen Bernd ganz sicher nie. Aber gut, wenn man eine Freundin hat, die Roggen Bernd schon länger kennt und zwischendurch beim Füttern auch mal Hand anlegt, damit er zufrieden bleibt.